Storia ed attualità della cucina
La cucina è una forma di cultura, poiché rispecchia gli usi e i costumi dei popoli. Oggi l’attenzione dei consumatori verso i prodotti alimentari è in continua crescita. La ristorazione quindi ha un’importanza sociale ed economica sempre maggiore, soprattutto in Italia dove il turismo è il settore trainante dell’economia ed offre molte possibilità occupazionali. Ogni popolo nel corso del tempo ha elaborato un proprio modo di selezionare gli ingredienti, di coltivarli e prepararli per renderli gradevoli al palato. L’insieme delle conoscenze culturali e professionali che riguardano gli aspetti culinari, dalla preparazione al consumo prende il nome di “Gastronomia”.Il Gastronomo è un intenditore della buona cucina, ma non necessariamente un cuoco.
La cucina moderna è il frutto delle esperienze accumulate nei secoli, oggi gli ingredienti, gli strumenti, le tecniche a disposizione degli operatori del settore sono sempre più numerosi e vari. In linea generale possiamo riconoscere cinque diversi stili di cucina:
Cucina classica: origine francese medioevale raggiunge il massimo splendore a fine Ottocento con lo chef Auguste Escffier che introduce metodi di preparazione e di servizio che vengono adottati nei migliori ristoranti ed alberghi. Questo stile è caratterizzato da piatti elaborati, lunghe cotture e presentazioni sontuose. le vivande sono servite in vassoi e sporzionate al tavolo del cliente con un servizio curato e con tempi lunghi. I nomi dei piatti richiamano quelli di statisti, nobili, generali, cantanti e personaggi famosi. Dopo la seconda guerra mondiale con l’esplosione del turismo di massa, questo modello di cucina classica viene adottato in quasi tutte le strutture alberghiere.
La nouvelle cuisine e le cucine sperimentali: la nouvelle cuisine viene coniata nel 1972 dai gastronomi Gault e Millau per indicare un nuovo stile di cucina ideato da Paul Bocuse, Pierre Troisgros e Fredy Girardet. La nouvelle cuisine consiste nell’elaborazione di nuovi piatti usando prodotti di stagione e cotture brevi per ottenere piatti più digeribili, le preparazioni vengono disposte direttamente nel piatto. Nei nomi piatti vengono citati gli ingredienti o i metodi di cottura. Dopo una iniziale diffidenza la nouvelle cuisine trova molti consensi dividendosi in varie correnti, cucina creativa, cucina nuova, cucina di mercato. Il pionere nel nostro paese è stato Gualtiero Marchesi. Negli ultimi anni sulla vena sperimentale della nouvelle cuisine sono nate: la cucina destrutturata che consiste sulla scomposizione dei piatti tradizionali i cui ingradienti sono lavorati e cotti separatamente; la cucina molecolare adotta metodi tecnologicamente avanzati per modificare la densità, la consistenza,e le sensazioni tattili dei cibi.
La cucina nazionale: è rappresentata dalla cucina popolare contadina tipica delle diverse regioni. La cucina nazionale è più semplice ed economica della cucina classica e si basa sulla preparazione dei prodotti locali e porzioni abbondanti e proposte in trattorie, agriturismi.
Le cucine etniche: la rapidità delle comunicazione e lo sviluppo dell’industria alimentare fa si che si possono avere a disposizione in poco tempo prodotti da tutto il mondo. Questo fa si che in tutte le città si possano degustare piatti tradizionali di altri paesi. Nel nostro paese le cucine etniche si sono affermate negli anni ottanta.
Prof. Bellanova
Casagrande-Cesi 